O que é o sabor umami? do momento
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umami gewürz
Umami, que também é conhecido como glutamato monossódico é um dos cinco principais gostos, incluindo doce, azedo, amargo e salgado. Umami significa “essência da delícia” em japonês, e seu sabor é freqüentemente descrito como a delícia carnudo e saboroso que aprofunda o sabor.
Umami é o quinto sabor do núcleo. Os cientistas identificaram os receptores do gosto umami na língua humana em 2002 (junto com as papilas gustativas doce, azeda, amarga e salgada). Isto significa que o umami é um gosto inerente universalmente apreciado.
Para obter umami técnico, umami é o sabor do glutamato, um aminoácido que é um dos blocos de construção das proteínas. O glutamato ocorre naturalmente no corpo humano e em muitos alimentos deliciosos que comemos todos os dias, incluindo, mas certamente não limitados a, queijos curados, carnes curadas, tomates, cogumelos, salmão, bife, anchovas, chá verde – e a lista continua.
Umami foi identificado pela primeira vez pelo cientista japonês Dr. Kikunae Ikeda. Enquanto desfrutava de uma tigela de caldo de algas chamada kombu dashi, ele notou que o sabor salgado era distinto dos quatro sabores básicos de doce, azedo, amargo e salgado. Ele chamou este sabor adicional de “umami”, que literalmente significa “essência da delícia” em japonês. O Dr. Ikeda acabou descobrindo que o sabor do umami era atribuído ao glutamato.
como adicionar o sabor umami
Umami (/uːˈmɑːmi/ do japonês: 旨味 Pronúncia japonesa: [ɯmami]), ou sabor, é um dos cinco gostos básicos [1] Foi descrito como saboroso e é característico de caldos e carnes cozidas [2][3][4][5]: 35-36
As pessoas experimentam umami através de receptores gustativos que tipicamente respondem aos glutamatos e nucleotídeos, que estão amplamente presentes em caldos de carne e produtos fermentados. Os glutamatos são comumente adicionados a alguns alimentos na forma de glutamato monossódico (MSG), e os nucleotídeos são comumente adicionados na forma de monofosfato de inosina (IMP) ou monofosfato de guanosina (GMP)[6][7][8] Uma vez que o umami tem seus próprios receptores, em vez de surgir de uma combinação dos receptores gustativos tradicionalmente reconhecidos, os cientistas agora consideram o umami como um sabor distinto[1][9].
Os alimentos que têm um forte sabor umami incluem carnes, crustáceos, peixes (incluindo molho de peixe e conservas de peixe, como peixe maldivo, sardinhas e anchovas), tomates, cogumelos, proteína vegetal hidrolisada, extrato de carne, extrato de levedura, queijos e molho de soja.
gostos diferentes
Como você descreveria o sabor do queijo parmesão? E o sabor residual de um rico caldo de carne, ou os tons de terra de cogumelos frescos? Você quase pode colocá-lo, é só na ponta da língua … ah, umami. Este sabor milenar foi identificado apenas nos últimos 120 anos, e entrou no léxico ocidental ainda mais recentemente. A palavra japonesa se traduz para “sabor agradável, saboroso” ou “boca cheia”, e tem seu lugar ao lado de doce, salgado, amargo e azedo como as gustações básicas.
O núcleo do sabor umami provém de dois aminoácidos não essenciais: ácidos aspárticos e ácidos glutâmicos, ou glutamatos. O ácido aspártico ocorre naturalmente em vegetais como espargos, enquanto os glutamatos são encontrados em uma miríade de ingredientes, incluindo tomates maduros, carnes curadas, queijos envelhecidos, molho de soja e algas. O glutamato que você provavelmente mais conhece é o glutamato monossódico (MSG).
Na verdade, a história da produção em massa do MSG remonta ao conhecimento centenário do umami. Como diz a lenda, o químico japonês Kikunae Ikeda estava jantando com sua família quando notou que o caldo de dashi que sua esposa Tei fez tinha um sabor marcante. Este sabor o lembrava do sabor único do tomate, da carne e do queijo. Tei tinha usado algas no caldo, então Kikunae começou a entender a composição da planta. Um ano depois, ele isolou o glutamato em algas como a fonte do sabor. Um ano depois disso, ele desenvolveu e patenteou o processo de extração do MSG como sal. Hoje em dia, cerca de três milhões de toneladas de MSG são extraídas a cada ano pelos fabricantes de alimentos.